"มิชลินสตาร์" ถือเป็นจุดสูงสุดจุดหนึ่งของสายอาชีพเชฟ ที่เป็นมาตรฐานการให้คุณภาพร้านอาหารอันเป็นที่รู้จักของคนทั่วโลก ไม่ใช่แค่เชฟหรืออาชีพในอุตสาหกรรมอาหารเท่านั้นที่ให้การยอมรับมาตรฐานนี้ แม้แต่บุคคลทั่วไปเองก็ต่างให้การยอมรับและแสวงหาร้านมิชลินสตาร์เพื่อลิ้มลองอาหารรสเลิศ หลายคนที่เคยได้ยินและคุ้นหูกับคำว่ามิชลินสตาร์จากรายการทีวีที่เกี่ยวกับอาหารหรือเหล่าบล็อกเกอร์ที่นำเสนอร้านอาหารเด็ดเหล่านี้ ที่ว่ากันว่าเป็นเลิศทั้งในด้านเทคนิคการรังสรรค์และเทคนิคการตกแต่งจานอาหารที่ล้วนมากด้วยฝีมือ แต่รู้หรือไม่ว่าการจะก้าวไปคว้าดวงดาวมาประดับได้นั้นจะต้องทำอย่างไรบ้าง? แล้วได้มาจากไหน? บทความนี้จะพาทุกท่านมาทำความรู้จัก "มิชลินสตาร์" ไปพร้อมๆ กัน
มิชลินสตาร์ คือตราที่แสดงถึงมาตรฐานร้านอาหารคุณภาพยอดเยี่ยม โดยได้รับดาวผ่านการจัดอันดับของ มิชลินไกด์ (เกิดจากไอเดียของ บริษัท Michelin ผู้ผลิตยางรถยนต์รายใหญ่ของโลก ที่อยากกระตุ้นยอดขายยาง โดยหาวิธีให้คนเดินทางมากขึ้น จึงได้จัดทำไกด์บุ๊คเล่มเล็กๆสีแดง "The Michelin Guide" ขึ้นในปี ค.ศ. 1900 เพื่อใช้ในการบอกเส้นทางสถานที่ต่างๆ เช่น ร้านอาหาร) โดยแบ่งเป็นการให้ดาวตั้งแต่ 1 ดาว, 2 ดาว และ 3 ดาว จากร้านอาหารที่นำเสนออาหารคุณภาพดีที่สุด ซึ่งการที่ร้านอาหารจะคว้าดาวมาได้นั้นต้องผ่านการพิจารณาในด้าน คุณภาพวัตถุดิบ, เทคนิคการปรุงอาหาร, ลักษณะเฉพาะตัวของอาหาร ความเหมาะสมและคุ้มค่าราคา และความคงที่ของรสชาติ (ทั้งนี้ยังมีในด้านของการตกแต่งจานอาหาร การจัดโต๊ะอาหาร และการบริการอีกด้วย)
Cr: https://guide.michelin.com/
ระดับของดาวและความหมายที่แบ่งเป็น 3 ระดับด้วยกัน ได้แก่
Michelin 1 Star: High quality cooking, worth a stop คือร้านอาหารคุณภาพสูง ที่ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม
Michelin 2 Stars: Excellent cooking, worth a detour คือร้านอาหารยอดเยี่ยม ที่ควรค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อแวะชิม
Michelin 3 Stars: Exceptional cuisine, worth a special journey คือสุดยอดร้านอาหาร ที่ควรค่าแก่การเดินทางไกลเพื่อไปชิมสักครั้ง
การที่ร้านอาหารได้รับดาวจากมิชลินสตาร์ สร้างเกียรติและชื่อเสียงของเชฟอย่างไร? คำตอบคือ การที่ร้านอาหารได้รับการแนะนำจากมิชลิน ไกด์ เชฟของร้านนั้นๆ ก็จะได้รับการขนานนามไปด้วยว่า เป็นเชฟระดับมิชลินสตาร์นั่นเอง และในวันนี้จะมาแนะนำ 8 อันดับเชฟมิชลิน ที่ไม่เพียงแค่มีฝีมือเท่านั้นแต่ยังมีความมุ่งมั่นไม่สิ้นสุด
ที่มาของภาพ: https://www.joel-robuchon.com/
Joël Robuchon เชฟชาวฝรั่งเศสผู้ถือครองดาวมิชลินกว่า 32 ดวง (ได้เสียชีวิตลงด้วยโรคมะเร็งเมื่อปี 2018 ในวัย 73 ปี)
ที่มาของภาพ: https://www.ducasse-paris.com/
Alain Ducasse เชฟชาวฝรั่งเศสวัย 62 ปี ผู้มีสถิติถือครองรางวัล “มิชลินสตาร์” 3 ดาวมากที่สุดในโลก
ที่มาของภาพ: https://www.gordonramsay.com/
Gordon Ramsay เชฟชาวบริติชฝีมือดีที่เป็นที่รู้จักของคนในวงการอาหารทุกย่อมหญ้า และมีชื่อติด 1 ในเชฟที่ดังที่สุดในโลก รวมไปถึงรายการยอดฮิตอย่าง Hell’s Kitchen
ที่มาของภาพ: https://pierregagnaire.com/
Pierre Gagnaire เชฟชาวฝรั่งเศสผู้ปฏิวัติวงการอาหารตะวันตก ด้วยการผนวกอาหารที่รังสรรค์เข้ากับศิลปะเสมือนดั่งจิตรกรที่สรรค์สร้างผลงานศิลปะ
ที่มาของภาพ: https://www.martinberasategui.com/
Martin Berasategui เชฟชาวสเปนมิที่ได้รับชลินดาวแรกด้วยวัยเพียง 25 ปี และมีความเชี่ยวชาญด้าน Basque Cuisine ซึ่งเป็นอาหารทางตอนเหนือของสเปน และใช้วัตถุดิบสไตล์ครัวฝรั่งเศสตอนใต้
ไม่เพียงแค่เชฟชาวต่างชาติเท่านั้นที่คว้ามิชลินสตาร์มาครอง เชฟไทยและร้านอาหารในประเทศไทยเองก็ไม่น้อยหน้าสามารถคว้ามิชลินสตาร์มาครองได้เช่นกัน เพราะถึงแม้ในปี 2021 นี้ แม้ว่าจะอยู่ท่ามกลางสถานการณ์การแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 แต่เชฟฝีมือดีในประเทศไทยรวมถึงร้านอาหารไทยที่กำกับโดยเชฟชาวต่างชาติก็ไม่ยอมย่อท้อ โดยมีร้านถึง 28 ร้านที่ได้รับการติดดาว โดยมี 6 ร้านด้วยกันที่ได้รับ 2 ดาวมิชลิน และอีก 22 ร้านที่ได้รับ 1 ดาวมิชลิน
ส่วนร้านที่ได้รับดาว และเชฟมิชลินของเรานั้นมีใครบ้าง ต้องขอแนะนำสองร้านดังที่ได้คว้า 2 ดาวมิชลิน และหลายคนคงเคยได้ยินชื่อหรือผ่านตากันมาบ้างแล้วอย่าง
ที่มาของภาพ: https://lebua.com/
Chef’s Table (เชฟส์เทเบิล) ร้านอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย ที่นำวัตถุดิบชั้นเลิศคุณภาพสูงจากทั่วทุกมุมโลก นำทีมโดยเชฟมิชลินสตาร์ Vincent Thierry เชฟชาวฝรั่งเศส ที่ถือเป็นเชฟมีฝีมือในวงการและเคยทำงานในร้านอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินทั้งที่ปารีสและฮ่องกงมาแล้ว
Cr: https://www.mandarinoriental.com/
Le Normandie (เลอ นอร์มังดี) ไฟน์ไดนิ่งเก่าแก่กว่า 60 ปี ที่เป็นที่รู้จักว่าเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งของกรุงเทพฯ นับตั้งแต่มิชลินไกด์ยังไม่เข้าเมืองไทย และได้ เชฟอาร์โนด์ ดูนองต์ โซธิเอร์ (Arnaud Dunand-Sauthier) ชาวฝรั่งเศสมาเป็นหัวหน้าเชฟประจำห้องอาหาร ซึ่งมีประสบการณ์มากว่า 15 ปี ร่วมงานกับเชฟชื่อดังอีกมากมาย
ทางด้านเชฟคนไทยถ้าเอาที่คุ้นหูกันสุด ๆ เลยคงไม่พ้น “เจ๊ไฝ” แน่นอน ซึ่งปีนี้ก็เป็นอีกปีที่เจ๊ไฝได้ครองตำแหน่ง 1 ดาว มิชลิน (โดยปีนี้เป็นปีที่ 3 แล้วที่เจ๊ไฝยังคงครองตำแหน่งไว้ได้)
Cr: https://guide.michelin.com/
เชฟธิติฏฐ์ ทัศนาขจร หรือที่ทุกคนรู้จักในนามเชฟต้น เป็นผู้บริหารงานร้าน ฤดู (Le Du) ที่นอกจากจะเรียนรู้ทักษะและฝึกฝีมือการทำอาหารจากสถาบันการทำอาหารแห่งอเมริกา (The Culinary Institute of America) แล้ว ยังได้มีโอกาสเก็บเกี่ยวประสบการณ์ที่ร้านรางวัลดาวมิชลินอย่างร้าน Eleven Madison Park และร้าน Jean Georges
Cr: https://www.cordonbleu.edu/
เชฟวิคกี้ เลา ศิษย์เก่าจากเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต เมื่อปี พ.ศ.2553 ซึ่งเชฟวิคกี้เป็นทั้งหัวหน้าเชฟ และเจ้าของร้านอาหาร Tate Dining Room and Bar (ระดับ 1 ดาวมิชลิน) และในปี 2558 เชฟวิคกี้ยังได้รับรางวัลในตำแหน่ง “เชฟหญิงยอดเยี่ยมในเอเชีย โดย 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย (The Best Female Chef in Asia by Asia’s 50 Best Restaurants)”
ต้องขอชื่นชมเชฟประเทศไทยที่ได้แสดงทักษะและโชว์ฝีมือได้อย่างสุดยอด จนสามารถคว้าดาวมิชลินกันมาได้ ซึ่งความพยายามของพวกเขานั้นล้วนต้องผ่านการศึกษา ค้นคว้า ลองผิดลองถูก และไม่หยุดที่จะพัฒนาตนเอง เพื่อไปให้ถึงเป้าหมายอย่างที่ตั้งใจ หากคุณคือคนหนึ่งที่สนใจอยากเรียนรู้และมีความชื่นชอบในการทำอาหาร และต้องการฝึกฝนอย่างมืออาชีพ สามารถศึกษาเพิ่มเติมได้ใน หลักสูตรเลอ กอร์ดอง เบลอ (Le Cordon Bleu) ที่ Dusit Thani College
แนะนำบทความเพิ่มเติมสำหรับผู้สนใจเรียนทำอาหารกับ 8 เหตุผลที่ควรเรียนทำอาหารกับ Dusit Thani College
อ้างอิง: https://www.sotraveler.com/michelin-star-top-5/ , https://www.boneta.ca/ , https://www.gourmetandcuisine.com/going_out_eating/detail/877 , https://thestandard.co/le-normandie/ , https://guide.michelin.com/th/th/article/features/7-new-thai-restaurants-get-michelin-stars-in-2019-michelin-guide , https://guide.michelin.com/th/th/article/news-and-views/the-2021-michelin-guide-thailand-unveils-new-stars-with-sustainable-gastronomy-and-culinary-ecosystem-in-focus